Risotto con zucca, formaggio e ossobuco
Il risotto con ossobuco è un tipico piatto della tradizione milanese. Nella versione classica, il risotto è quello giallo con lo zafferano e l’ossobuco deve essere completato con la gremolada, ovvero un trito di prezzemolo, aglio e scorza di limone. In questa versione, invece, accosteremo l’ossobuco ad un risotto di zucca e formaggio.
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
PER GLI OSSOBUCHI
- 4 ossibuchi
- 1 carota grande o 2 carote piccole
- 1 cipolla
- 1 spicchio d’aglio
- 1 gambo di sedano
- 250 g circa di farina 00
- Concentrato di pomodoro
- 1 bicchiere di vino rosso
- 200 ml di brodo di carne
- Olio extravergine di oliva
- Sale
- Rosmarino o Timo.
PER IL RISOTTO
- 350 g di riso per risotti (carnaroli, vialone nano)
- 500 g di zucca gialla (peso già pulita)
- 60 g di parmigiano
- q.b. sale fino (o dado granulare )
- 1 cipolla bianca (o scalogno)
- q.b.Olio di oliva
Iniziate praticando dei tagli lungo il bordo degli ossibuchi per incidere il nervo ed evitare che l’ossobuco si accartocci durante la cottura.
Versate la farina in un piatto piano e impanate bene gli ossibuchi su entrambi i lati. Poi, in un tegame abbastanza grande da contenere gli ossibuchi senza che si sovrappongano, versate un filo d’olio e fatelo scaldare. Adagiate gli ossibuchi nel tegame e fateli rosolare a fuoco medio-alto su entrambi i lati, facendo attenzione che non si brucino. Aiutatevi con una pinza per girarli in modo da non forare la carne.
Quando gli ossibuchi sono ben dorati su entrambi i lati, toglieteli dal tegame e teneteli da parte in un piatto.
Sbucciate la cipolla e l’aglio, mondate la carota e lavate il sedano. Tritate tutti gli aromi a mano o nel mixer fino ad avere un mix per il soffritto con pezzi piccoli.
Versate ancora un po’ d’olio nel tegame che avete utilizzato per gli ossibuchi e unite il trito di verdure. Fate soffriggere per 10 minuti circa.
Quando il soffritto è pronto, adagiate gli ossibuchi nel tegame. Quando sono caldi, irrorate con il vino e fatelo evaporare completamente (il vino è evaporato quando non si sente più odore di alcool).
Stemperate due noci di concentrato di pomodoro in un bicchiere con un po’ di brodo caldo e versatelo sugli ossibuchi. Salate e unite ancora un po’ di brodo di carne, coprite con un coperchio e lasciate cuocere a fuoco basso per almeno 1 ora e mezza, girando gli ossibuchi ogni 30′ e aggiungendo altro brodo se necessario.
Verificate la cottura dell’ossobuco e se necessario proseguite ancora la cottura: la carne deve risultare molto tenera.
Quando gli ossibuchi sono pronti, preparate il risotto:
Pulite la zucca eliminando buccia e semi e tagliatela a dadini: più piccoli sono più velocemente cuoceranno.
In una padella, fate rosolare la cipolla, per poi aggiungere il riso. Fatelo tostare per qualche minuto. A questo punto potete aggiungere il sale oppure il dado granulare.
Aggiungete la zucca a dadini poi ricopritela con acqua, aggiungendone ancora solo quando la precedente si sarà assorbita. In alternativa all’acqua potrete aggiungere del brodo vegetale.
Fate cuocere a fiamma moderata. Mescolate di tanto in tanto così che la zucca si riduca in purea. Sarà proprio la zucca a rendere cremoso questo risotto. Quando il riso sarà quasi cotto unite dell’olio di oliva a filo, poi spegnete la fiamma e mantecate con il parmigiano mescolando per farlo amalgamare al risotto.