Risotto alla pescatora

Se siete alla ricerca di un primo piatto di pesce che inebri i vostri sensi e porti in tavola il vero gusto del mare, la ricetta di oggi fa proprio al caso vostro: il risotto alla pescatora.

 

INGREDIENTI: 

Riso Carnaroli 350 g

Scalogno 1

Vino bianco q.b.

Triglie già eviscerate 200 g

Vongole veraci 1 kg

Cozze 1 kg

Gamberi 250 g

Olio extravergine d’oliva q.b.

Aglio 1 spicchio

PER IL BRODO

Acqua ghiacciata 2 l

Scalogno 60 g

Finocchi 200 g

Pepe nero in grani 3

Basilico 2 fogli

Aglio 2 spicchi

PER LA MANTECATURA

Olio extravergine d’oliva 100 g

Peperoncino fresco 5 g

Basilico 5 foglie

Pepe bianco 1 pizzico

PER IL COULIS DI POMODORINI

Pomodorini datterini 250 g

Zucchero 1 pizzico

Sale fino 1 pizzico

Acqua 50 g

Aglio 1 spicchio

PROCEDIMENTO:

Come prima cosa occupatevi della pulizia delle vongole e delle cozze. Innanzitutto assicuratevi che tutte siano ben chiuse, altrimenti scartate quelle aperte. Battetele su un tagliere e trasferitele in una ciotola con acqua e sale per un paio d’ore. Poi scolatele e passate alla cottura. In un tegame versate un filo d’olio e lasciatelo scaldare, aggiungete poi uno spicchio d’aglio schiacciato e non appena l’olio sarà caldo versate le vongole e le cozze.

Alzate il fuoco, aspettate qualche secondo poi sfumate con il vino bianco. Coprite con un coperchio e cuocete per qualche minuto fino a che tutte le vongole e le cozze saranno aperte. A questo punto, utilizzando un colino, filtrate l’acqua di cottura in una bowl.

Scartando quelle chiuse, sgusciate le altre e tenetele da parte, conservandone però alcune ancora con il guscio per decorare il piatto.

Passate ai calamari. Incidete il mantello a metà, allargatelo, distendendolo su un tagliere e realizzate delle striscioline sottilissime. Tenete da parte.

Tagliate la testa e la parte finale della coda delle triglie, poi sfilettatele in modo da ottenere 2 filetti regolari. Conservate gli scarti perchè serviranno per realizzare il brodo.

Adesso pulite i gamberi. Con le mani staccate la testa e il carapace insieme alla coda, anche questi serviranno per arricchire il brodo. Poi con un coltellino incidete il dorso di ciascun gambero e con le mani eliminate il filamento nero.

A questo punto passate al brodo. Tritate finemente lo scalogno e tagliate i finocchi in striscioline sottili. In una pentola abbastanza capiente versate un filo d’olio. Aggiungete 2 spicchi d’aglio, lo scalogno, i carapaci dei gamberi e le lische delle triglie. Lasciate rosolare, poi aggiungete l’acqua con il ghiaccio, i finocchi, i grani di pepe e le foglie di basilico. Aggiungete anche l’acqua delle vongole precedentemente filtrata. Portate a bollore, poi abbassate la temperatura e lasciate cuocere per 15-18 minuti a fuoco basso.

Nel frattempo passate alla coulis di pomodori. In un tegame versate i pomodori, lo zucchero, il sale, lo spicchio d’aglio in camicia e l’acqua. Aspettate che inizi a bollire, poi cuocete per 5-6 minuti. A questo punto togliete l’aglio , spegnete il fuoco e trasferite tutto in un mixer. Frullate il tutto e trasferite in una ciotola. Ora anche il brodo sarà pronto, filtratelo e tenetelo in caldo.

Adesso potrete occuparvi della cottura del riso. In un tegame versate un filo d’olio, aggiungete lo scalogno tritato e lasciatelo tostare leggermente. Quando inizierà a sudare aggiungete il riso Carnaroli e mescolando di tanto in tanto fatelo tostare.  Bagnate il riso con un paio di mestoli di brodo e,  non appena inizierà a bollire, saranno necessari circa 13 minuti di cottura, dovrete aggiungere altro brodo solo al bisogno. Dopo una decina di minuti il riso sarà quasi cotto, aggiungete le vongole e le cozze e mescolate. Poi unite i calamari, mescolate di nuovo, aggiungete i gamberi e mescolate ancora una volta.

Aspettate che siano trascorsi i 13 minuti, quindi spegnete il fuoco e mantecate. Aggiungete l’olio, il peperoncino tagliato sottile, una grattata di pepe bianco e qualche foglia di basilico, spezzettandole con le mani. Aggiungete la coulis di pomodoro, mescolate scuotendo contemporaneamente il tegame, in modo da mantecare il risotto.

Coprite con un coperchio, lasciate riposare per un minuto e nel frattempo scottate rapidamente le triglie. In un tegame versate un filo d’olio, lasciatelo scaldare, quindi aggiungete i filetti di triglia. Dopo pochi secondi girateli e ultimate la cottura anche dall’altro lato.Unite le triglie al risotto e mantecate anche una volta.

Servite il tutto con un ciuffetto di prezzemolo.